La sicurezza alimentare è molto importante, per questo motivo esistono analisi da laboratorio che con estrema precisione consentono di verificare la bontà non solo dei prodotti alimentari ma anche dei luoghi di lavoro ove essi vengono manipolati.

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), è un sistema di autocontrollo per tutte le aziende che operano nel settore dell'alimentazione (aziende agroalimentari, grande e piccola distribuzione ma anche ristoranti, gestori di mense e bar). Attraverso un'analisi costante della qualità, della sicurezza e dei rischi nei punti critici, gli stessi imprenditori dovrebbero eseguire un'analisi preventiva nei luoghi di produzione attraverso l'applicazione di "Manuali di corretta prassi igienica" articolata in 5 fasi:

• analisi dei potenziali rischi degli alimenti;
• individuazione dei punti critici nell'impianto e nel processo di produzione;
• adozione di misure preventive;
• applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• riesame periodico ed aggiornamento scientifico dell'analisi dei rischi.

NORMATIVA E LEGISLAZIONE VIGENTE.

Sicurezza alimentare - Decreto legislativo 6.11.2007 n. 193. Il Decreto Legislativo conferma che, ai fini dell'applicazione dei vigenti regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare, le Autorità competenti sono il Ministero della salute, le regioni, le province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali, nell'ambito delle rispettive competenze.

Di seguito, le disposizioni di diretto interesse:

Abrogazioni - Vengono definitivamente abrogati;

§                  il Decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 (igiene dei prodotti alimentari - autocontrollo HACCP);

§                  il Decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 156 (controllo ufficiale dei prodotti alimentari);

§                  l'articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283 (autorizzazione sanitaria per stabilimenti, laboratori di produzione, preparazione e confezionamento, depositi all'ingrosso di sostanze alimentari).

Autocontrollo - L'obbligo di applicare la metodologia HACCP, introdotto dall'abrogato Decreto legislativo 155/1997, rimane comunque in vigore. Tale obbligo è infatti ora disciplinato dal Regolamento comunitario n. 852/2004. Gli operatori del settore alimentare devono infatti:

§         dimostrare di avere implementato la procedura di autocontrollo, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare;

§         garantire che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure siano costantemente aggiornati;

§         conservare ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.

Obbligo di notifica - L'obbligo di dotarsi di autorizzazione sanitaria (o nulla osta sanitario), abrogato dal Decreto in oggetto, è di fatto sostituito dall'obbligo di notifica ai fini della registrazione previsto dal Regolamento 852/2004.